Qu'est-ce qu'un levain naturel
Comment définir ou classifier le réel pain au levain sans aditif ni levure ?
Levain: La majeure partie des boulangers traditionnels appellent levain tout ce qui pâte fermentée, le plus souvent à l'aide de levure commerciales. Pour moi, un levain. C'est tellement répandu que ça fait sens d'utiliser ce terme, tout en sachant que le ferment peut être commercial ou artisanal (levures de fruits, de céréales, de fleurs,...). J'aime parler de levain naturel quand le ferment de la pâte a une origine naturelle.
Pain au levain: c'est là que ça se corse pour moi. Avec l'usage du terme levain comme dit ci-dessus, un pain au levain peut être tout ou n'importe quoi. Ça pourrait être un pain fait avec un pré-ferment à base de levure commerciale avec ou sans ajout de levure. Ou un pain fait uniquement avec du levain naturel. Ou un pain à base de levain naturel, auquel on a rajouté des levures. Pour ma part, j'aime préciser pain au levain naturel pour clarifier. J'ai aussi vu la mention de pain vivant à l'occasion.
En ce qui concerne le levain:
Il me semble bien qu'un boulanger peut vendre son pain (avec levure et levain dans sa pâte ) en mentionnant " pain au levain".
Le boulanger travaillant seulement avec du levain ( très rare, malheureusement) prendra bien le soin de noter : Pain pur ou 100% levain.
C'est les consommateurs qui doivent être bien avertis par rapport à cette finesse...
Et pour les additifs, il faut l'ajout du mot bio ou d'un label correspondant...